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【酱香酒】-为什么说正宗的酱香型白酒都是稀缺资源？匠久道聊酱酒酿造里的摊晾拌曲
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2021-12-21 00:00:00
- 访问量：2050
【酱香酒】-为什么说正宗的酱香型白酒都是稀缺资源？匠久道聊酱酒酿造里的摊晾拌曲
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2021-12-21 00:00:00
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在白酒行业，酱香型白酒一直都是稀缺品类。通过传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香白酒的前体物质，后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与小颗粒红缨子高粱以及地域微生物群系密切相关，也是酱香白酒优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。所以其他地区的高粱是不能酿造出正宗酱香型白酒的，只有当地的红缨子高粱做的到，这也一定程度抑制了酱香型白酒的出产率。
目前，酱香型白酒并没完全普及到千家万户，也和酱香酒本身的价格偏高有关。酒的价值在于时间，由于酱香酒的时间成本、工艺成本、粮食成本都比较高，导致酱香型白酒的价格偏高。相对于白酒的其它香型，酱香型白酒的度数则较高，同时味道也不像其它香型那么单纯。它的味道是很复杂又极具层次感的。因为酱香型白酒属自然发酵，勾调时是不添加任何添加物的，在自然发酵过程中所产生的酸甜苦辣各种味道兼而有之，习惯喝酱酒的人以后是很难接受其他香型白酒的。另外，酱香型白酒具有一定的保健功能，和茶道一样，有相对比较复杂的品鉴程序，需要静下心来小酌慢品。
现在说说酿造里的摊晾拌曲。顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾，翻铲成行，(如在投料期间，摊晾前可洒入适量水，并翻拌均匀，利于淀粉粒更好更快吸水)，当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右，撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒)，翻拌均匀，收拢成堆的过程。
(1)利用行车将酒甑吊运到晾堂上打开甑底开关，将粮醅倒置在晾堂上，清扫干净酒甑，关闭好甑底，吊运到地锅上安装好，进行下一轮上甑。
(2)下、糙沙期间将量水均匀洒在刚下甑的粮醅上翻拌均匀后，再将粮醅均匀摊在晾堂上冷却，摊晾面积以宽为好，室温≥28℃时，可使用鼓风机降温。
(3)为了防止粮醅粘连结成块，粮醅摊匀后要及时打造。方法：用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线，到达终点后，回头将粮醅划成条埂，再紧接此条埂进行其它条埂的操作。次打造完后，横向进行第二次打造。打造后，用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散，摊晾后的粮醅不成团。