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【酱酒】-匠久道论土存法对酱香酒的好处 | 酱香型白酒的香味特点
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2022-01-18 00:00:00
- 访问量：1566
【酱酒】-匠久道论土存法对酱香酒的好处 | 酱香型白酒的香味特点
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2022-01-18 00:00:00
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在酱香酒的陈酿环节中，有很多的藏酒方式，大多都是窖藏为主，一个大大的地下酒窖，一个宽敞的山洞酒洞，摆满了一坛坛上好的好酒，将这些酒放在地窖或者山洞中自行发酵陈酿，这种方式陈酿酒水方便人们检查和看守，但是有一种方式是不需要人员来看护的，那就是将酒水埋藏于地底下，那酱香型白酒用这种埋在土里陈酿的方法好不好呢？
将酒水埋在地下是一种看不见的藏酒方式，当人们看到一片地的时候，看见的只有长势良好的玉米地，却怎么也想不到底下全是上好的茅台镇酱香型白酒。三五年后，挖出埋藏多年的老酒，整个感觉就像考古现场一样，每一坛酒都被细心擦拭干净。这样的藏酒方式在取出来的时候别人以为在进行翻土工作，但却没料到此时挖出的都是酒水。
泥土埋藏的方式很新颖，网络上也有很多以泥土埋藏酒、酒糟埋藏酒等其它听上去很创新的方法。但是酱香型白酒真的适合用埋藏的方法藏吗？我们不敢保证这种土藏的方法是不是可行，看了很多的酱香酒的保存方法，基本都写着“通风、干燥、阴凉保存”等信息，如果放到地下埋藏这样就会和潮湿阴暗的环境形成鲜明的对比。相信很多人会有疑问，既然说了通风、干燥、阴凉，那放到土里之后这三点什么也得不到，还能进行陈酿吗？
相比于其它香型，酱香型白酒是一种很讲究年份的酒，不像浓香型讲的是“窖龄”，“酒龄”和“窖龄”是两个概念，不能混淆，参观过茅台镇酒厂的人都会发现，大多数酒厂的基酒都保存在一楼甚至二楼的大陶缸里，通风透气而且略有采光，与埋在地下完全两个概念。
首先，酱香型白酒中含有大量有利于人体健康的微生物物质，而且在整个酿造过程中都没有添加任何的香气、香味等外来物质。
其次，酱香型白酒中酒精浓度比较科学合理，一般都在53度左右，酒中的易挥发物质比较少，对人体的刺激也就小，有益于健康。而优质的酱香白酒香味特点可分为三类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒，而且在勾兑上也是按这三大类酒不同比例而进行的。
然后，酱香是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。根据气相色谱分析，酱香酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料，使其味道酱而焦，酱而不艳。
其中醇甜香是含较多的多元醇，经微生物发酵作用的产物。醇甜香在酱香型白酒中不但起到呈甜味的作用，它还能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”，酒体醇厚，厚而不腻，厚而悠长。