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白酒文化

匠久道告诉你大曲酱香酒最神秘的三次勾调

分类：白酒文化
发布时间：2021-11-05 00:00:00
访问量：2465

匠久道告诉你大曲酱香酒最神秘的三次勾调

分类：白酒文化
发布时间：2021-11-05 00:00:00
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很多酱酒爱好者都知道，大曲酱香酒需要勾调，但是对其勾调的迷人之处却知之甚少。勾调是白酒生产中的一个技术术语，也是酱香型白酒生产过程中的一个重要过程，因为酱香酒的质量不能完全一致，需要将不同类型、不同程度、不同优缺点的酱香酒制成统一的风格特征和质量指标，即勾兑。勾调技术实质上是对酒中微量成分的掌握和运用。传统工艺白酒的勾调，讲究的是以酒调酒。大曲酱香酒的许多指标都是靠勾调大师妙不可言的心酒感应。而且勾调技艺的传承，几乎是几代师徒之间口传心传的结果，使勾调始终具有最神秘的特点。
酱香酒使用200多种勾兑酒样。一般来说，要勾出一杯符合标准的酱香型白酒，必须从三四十种到七八十种不等。在勾调之前，将酱香酒七轮次的基酒进行分型定级，根据基酒的感官特征分为酱香、窖底香、醇甜三种香型，等级分为一级、二级。经分级贮藏后，按不同的香型、等级和轮次贮藏。下一步，从茅台酒的勾兑过程中，需要经过勾兑、调味三步

盘勾

基酒在存放1年后，经盘勾处理。勾调是指基酒按同香类型、等级法、相同轮次、相同酒龄等法则进行混合。旨在使每一品种、每轮基酒风格稳定，为后续勾兑工作提供依据。

勾兑

将基酒盘勾后保存2年，即可进入勾兑程序。混调就是将不同品种、不同轮、不同酒龄、不同等级的基础酒混合，目的是使基酒达到酱香酒成品的风格特征。勾兑时，以酱香为主，醇香为基础，老酒为辅，窖底等特殊香味调味。勾兑时不得添加任何其他外来物质，以酒勾兑，以酒勾兑。和好之后，再做一道工序。

调味

基础酒大规模勾兑后，选择合适的调味酒，进行细致的调味，主要调节基础酒的芳香、醇厚、甜味、糊状、涩味、辣味等。佐料需配上佐料酒，包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。加味的步骤是仔细反复品评，清晰地分析组合基础酒的质量，找出其优点和缺点，再适当地添加调味酒，扬长补短。如调后，后味短的酒要适当增加尾轮次酒，使后味长。勾兑和调味是一个整体，功能不同。俗话说生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑，风格靠调味。