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【酱香白酒】-匠久道细说中国酱香酒的分类
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2022-01-30 00:00:00
- 访问量：1710
【酱香白酒】-匠久道细说中国酱香酒的分类
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2022-01-30 00:00:00
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纯粮坤沙酒这种酒按照茅台镇生产酱香白酒的传统工艺，采用完整颗粒的红缨子高粱（破碎比例少于2:8），在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后（俗称下沙），历经两次投料九次蒸煮八次发酵七次取酒，生产周期最少一年，也就是“一二九八七”工艺。发酵分为收堆发酵（每次一周）和窖池发酵（每次一个月），也叫“阳发酵”、“阴发酵”（或者也称为有氧发酵、无氧发酵）；七次蒸馏取酒。七次取酒叫“轮次酒”，按轮次分坛存放，窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。也就是说，正宗坤沙最少都是五年份的酒。
碎沙酱香白酒的工艺和坤沙的区别在于，碎沙采用磨碎的高粱，这样处理，出酒率高但品质一般，可以显著缩短生产周期，原本完整高粱可以经过八九蒸煮，破碎的高粱差不多三到四次就取不出酒了，节省将近半年的时间。碎沙酒酱香不明显，为了让酒带酱香味，一般在发酵时加坤沙酒的酒糟在里。有些酒厂为了销售，常掺入部分坤沙酒以冒充酱香白酒。
上好的碎沙酒入口酱香并不明显，但胜在口感柔和不苦，还略有回甜。有轻微焦香，碎沙酒基本无层次或者层次模糊，回味干净且短暂，没有坤沙“回味悠长”的特点。
用坤沙酒最后蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
翻沙酒入口苦重,略带漆味感,焦苦香明显,尾略有焦臭糟香味!
“匠久道”酱香白酒的品质主要是由年份和酿造工艺来界定，首先毋庸置疑的是酱酒的酿造年份，酱酒的酿造年份越高越香醇，口感越好，品质自然越高。第二个就是酱酒的酿造工艺。大家都知道，酱酒的酿造工艺并不一定是全部都遵循坤沙工艺酿造而成，还有翻沙、碎沙和串沙。坤沙酒是采用茅台镇当地独有的红缨子糯高粱为原料，严格遵循12987工艺酿造而成，生产周期长达一年，经历两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒等30道工序，而且还需要3-5年的窖藏时间才能达到比较佳的风味。
碎沙酒就是粉碎的高粱酿出来的酒。是将原料100%打碎，打磨成粉状，工艺相对坤沙酒来说比较快捷，生产周期比较短，出酒率比较高。它不需要严格的“回沙”工艺，一般烤两三次就能把粮食中的酒取完。
翻沙酒是坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药之后酿出来的酒。翻沙酒生产周期比较短，但出酒率高，因此成本也是比较低的。由于它出酒率高，所以市面上常见，它的口感有一点辣口，没有焦苦味，但是糟臭露头，没有酱型。