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匠久道【酱香白酒】-酱酒名字的由来 | 不同工艺酿造的酱酒有什么不同？
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2022-02-02 00:00:00
- 访问量：1680
匠久道【酱香白酒】-酱酒名字的由来 | 不同工艺酿造的酱酒有什么不同？
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2022-02-02 00:00:00
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受影响于数千年的阶层分化，不管在哪里都有着很强烈的层级划分，也就演变成了我们常说的鄙视链。比如听歌，这本来是很普通的事情，绝大部分人都会听歌，但是不管你喜不喜欢，听歌也有鄙视链。通常是，听古典音乐的鄙视听爵士的；听爵士的看不起听摇滚的；听摇滚的看不起听流行的；然后依次还有民谣、网红，不得不说，虽然听歌本身是很普通，但是音乐还是有一定的品质之别。
其实，酱香型白酒的鄙视链倒是很合乎情理，毕竟，碎沙翻沙都算不得正统的酱香型白酒。坤沙是谐音读法，本意是指酿造原料糯高粱整颗进行蒸煮发酵，由于整颗发酵，所以出酒率较低。传统的坤沙酱香型白酒需要经过九蒸煮八发酵才能极大程度上利用原料，而与这个工艺相对应的就是酿造成本的高昂以及酒体品质的优良。
放到今天来看，为了能够提率降低成本，碎沙和翻沙应时而生。碎沙意为酿造原料糯高粱经过粉碎进行蒸煮发酵，这种方法能够大大提高出酒率和原料利用率，所以九蒸煮八发酵也就不存在了。然而，虽然原料相同只是改变了物理状态，还是对酒的品质造成了的影响，因此，相同的年份、勾调等后期情况下，碎沙酒都远远不及坤沙酒拥有丰富的香气及风味。
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的：新成立后为了振兴酿酒工业，轻工业部在1952年的时候举办了评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉，但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究，只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。
随着酿酒技术的不断提升研究人员发现，虽然都是白酒，但是由于原料、工艺、发酵设备、不同产出的白酒的差异很大，为香型的确立打下了基础。20世纪60年代由李兴发带领的工作组，分析出了茅台酒的三种典型香气，分别是：“酱香”、“醇甜”、“窖底”。到了第三届评酒会(1979年)的时候，按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。白酒从此开始有了香型的划分，并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”