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匠久道【酱酒】-好的酱香酒是这样来的 | 细说窖藏容器
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2022-02-04 00:00:00
- 访问量：1792
匠久道【酱酒】-好的酱香酒是这样来的 | 细说窖藏容器
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酱香酒是天然发酵食品，不添加任何外来物质，包括香味物质和水，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”。酱酒的酿造，提高粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，吸日月之精华。每一道工序，都对酒体形成起着至关重要的作用。
开放式发酵，即“阳发酵”，又称“有氧发酵”，是酱香酒独有的工艺。开放式发酵通过把酒醅摊凉后进行高温堆积，使得酒醅充分网络空气中对人体有益的微生物。开放式发酵旨在纳天之“精华”，是产香的发酵。
封闭式发酵又称“阴发酵”，也称“厌氧发酵”，是开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中进行发酵。封闭式发酵意在“吸地”之“灵气”，是产酒的发酵。
酱香酒的生产工艺中的高温工艺在取酒时体现得淋漓尽致。酱香酒接酒温度在40度左右，比一般白酒高出15度，这使得很多低沸点物质有害物质得以充分发挥，高沸点香味物质得以充分保存，酒精和水分子得以充分结合。高温取酒使得酒液变得醇厚绵长，饮时不刺喉，酒金沙酱酒后不烧心、不上头。
陶土容器是传统容器，小口为坛，大口为缸，优点是透气性好，含多种金属氧化物，生产成本低，可以促进酒体老熟，缺点是易破碎，机械强度和抗震力弱，容易渗透，占地面积大，密封性差，酒精容易挥发。
血料容器是用荆条或竹条编成的筐，或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器。其中，荆条编制大的称酒海，装5t，水泥池有10~25t。猪血料是用猪血加石灰调制而成的半透性膜。优点是30%vol以上就能防渗漏，造价低，不容易损坏。
金属容器，铝制容器成本较低，但其中的金属氧化物容易导致酒体浑浊，使得酒产生涩味。后来的不锈钢罐造价高，酒的老熟也不如陶坛容器。
水泥池容器采用钢筋混凝土制成水泥池，内涂防腐材料，贮存量较大。内里可涂柔皮纸猪血贴面，是用柔皮纸、猪血、生石灰和水调成粘液粘在一起成一贴，贴在池内壁;也可以贴陶瓷板、瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝;还可以涂环氧树脂或过氯乙烯涂料。