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匠久道【酱香酒53度】- 宝藏揭秘！酱酒中隐藏的高温大曲知识
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2023-06-29 00:00:00
- 访问量：308
匠久道【酱香酒53度】- 宝藏揭秘！酱酒中隐藏的高温大曲知识
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近年来，随着中国白酒行业的发展变化，白酒行业的许多巨头对酱酒的市场需求持乐观态度，并投入了大量资金参与酱酒。酱酒热已经成为行业的一个热点。由于酱酒工艺独特，其保健特性符合当代消费观念，加之固有高端形象，酱酒也迎来了难得的飞速发展时期。
“曲为酒之骨”，可以说，酱酒之所以好喝，一半功劳在酒曲，这种大曲主要作为糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲，其独有的神奇之处，为酱香白酒带来特殊风味。
酱香白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，这种曲因为其培养过程温度高，统称为高温大曲。以小麦为主要原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，然后入仓发酵，让大曲的温度逐渐上升到60℃以上，之后入曲房培养40天才算完成，再经过半年以上的贮存才能用来酿造白酒。而这酿曲的时间，在每年端午节前后开始制作，重阳节前结束，这也是酱香白酒工艺中著名的一项：端午制曲。
大曲的功能：（一）提供菌源大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说国台酒53度酱香型价格大都是有益菌。（二）糖化发酵由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。（三）投粮作用众所都知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。
现在的酱酒正处在它最美好的发展时代，酱酒具有商品和金融属性，严格的原料、苛刻的产区、复杂的工艺、长周期的储存，保证了其品质的上乘。经多方的研究，茅台镇正宗的大曲酱香型白酒，是健康的酒，是有益于健康的酒。