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匠久道【53度酱酒】-酱香型白酒的酿造过程中，制曲和原料处理有哪些关键技术？
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2024-08-17 09:49:05
- 访问量：284
匠久道【53度酱酒】-酱香型白酒的酿造过程中，制曲和原料处理有哪些关键技术？
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2024-08-17 09:49:05
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酱香型白酒的酿造过程中，制曲和原料处理是两个关键技术环节，具体包括以下要点：制曲技术：制曲是酱香型白酒生产的第一步，使用小麦作为原料，通过粉碎、加水和“母曲”搅拌后，制成曲块。制曲过程中，高温环境有利于微生物生长，这些微生物分泌的酶有助于淀粉和蛋白质转化为糖，进而发酵成酒精。曲块制作完成后，需要存储一段时间，使用前还需切碎，整个过程至少需要3到5个月,再就是原料处理：酱香型白酒的原料主要是红缨子糯高粱，这种高粱粒小皮厚、富含单宁，适合多次蒸煮。原料高粱需要经过粉碎处理，使淀粉颗粒暴露，增加与酶的接触面积，为蒸煮糊化和糖化发酵创造条件。但粉碎度要适中，过粗或过细都会影响发酵效果和酒质，高温堆积：在制曲过程中，曲块会进行高温堆积，这一步骤有助于微生物进一步生长和代谢，产生更多的酶和风味物质。
微生物的筛选与应用：在制曲和原料处理过程中，筛选出能够耐受高浓度乙酸的酵母菌株，有助于提高原料利用率和基酒产量，同时增加基酒中的有益成分
微生态调控技术：基于功能微生物，建立微生态调控关键发酵技术，提高原料利用率，增加乙醇含量，降低有害成分，提升基酒品质
酿酒原料的选择：选择具有高支链淀粉含量、适中单宁和蛋白质含量、较少脂肪含量的糯高粱，这对保证酱香型白酒独特的风味至关重要，通过这些关键技术的精确控制，可以确保酱香型白酒酿造过程中的微生物活性和代谢产物的多样性，从而产生出具有独特风味和风格的酱香型白酒。
妙酱酒业集团传承自1798年始创的茅台镇“汤氏酒坊”，专注于酱香型白酒，历经223年的岁月沉淀，秉袭11代传人的传世佳酿-匠久道，产自中国“酒都”—茅台镇的7.5平方公里核心产区，全国客服电话：400-1813-819