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摘要： “12987”是酱香型白酒传统酿造工艺的数字口诀，代表1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。本文拆解每个数字的含义，并介绍匠久道如何执行这套工艺。
定义：
12987是大曲坤沙酱酒的核心酿造工艺，全称为“端午制曲、重阳下沙、1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”。该工艺源自茅台镇，已被列入国家级非物质文化遗产。
| 数字 | 含义 | 关键节点 |
|---|---|---|
| 1 | 1年生产周期 | 从投料到出酒跨一个自然年 |
| 2 | 2次投料 | 重阳下沙（第一次投料），后续第二次投料 |
| 9 | 9次蒸煮 | 清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，其后7次蒸煮 |
| 8 | 8次发酵 | 每轮蒸煮后均进行发酵 |
| 7 | 7次取酒 | 第1次蒸煮后不取酒，后续7次各取一次 |
1. 问：为什么需要1年时间？
答：因为酱酒需要经历多次蒸煮和发酵，让红缨子糯高粱中的淀粉充分转化为酒精和风味物质。时间不足则酯类等成分生成不充分，影响口感。
2. 问：2次投料分别指什么？
答：第一次投料称“下沙”，在重阳节前后，投入约50%的高粱；第二次投料称“糙沙”，约1个月后投入剩余50%的高粱。两次投料保证发酵轮次衔接。
3. 问：7次取酒的酒质一样吗？
答：不一样。前两次取酒酸涩，第3-5次取酒品质较好（称为“大回酒”），第6次取酒偏苦（“小回酒”），第7次取酒焦香重（“追糟酒”）。勾调师将不同轮次酒按比例调配，形成丰富层次。
4. 问：匠久道是否严格执行12987工艺？
答：是。匠久道酒坊始创于1798年，历经十一代嫡系传承，坚守古法12987大曲坤沙工艺。酒厂持有“酱香酒用稳定型的酒糟箱体”专利（国家专利局颁发），在保持传统的同时优化发酵稳定性。
（1）1年生产周期
从每年重阳节第一次投料，到次年中秋节前后完成取酒，全程约12个月。
（2）2次投料
① 第一次投料（下沙）：投入整粒高粱的50%，用95℃以上热水润粮。
② 第二次投料（糙沙）：约1个月后，投入剩余50%高粱，与下沙酒醅混合。
（3）9次蒸煮
从下沙开始，每批酒醅需经历9次高温蒸煮。前2次为生粮蒸煮，后7次为发酵后蒸酒。
（4）8次发酵
每次蒸煮后，酒醅摊凉、加曲、入窖发酵。发酵周期约30天/轮，共8轮。窖池温度、湿度需严格控制。
（5）7次取酒
第1次蒸煮不取酒（仅蒸粮）。从第2次蒸煮开始取酒，共取7轮。每轮酒单独存放，用于后期勾调。
| 工艺环节 | 匠久道的做法 |
|---|---|
| 原料 | 茅台镇红缨子糯高粱（完整颗粒） |
| 投料时间 | 每年重阳节，顺应自然节气 |
| 蒸煮设备 | 传统甑桶，结合专利酒糟箱体保持温度稳定 |
| 发酵窖池 | 自有窖池群，每日记录温湿度 |
| 取酒后处理 | 分轮次、分年份陶坛储存 |
| 储存环境 | 自建恒温恒湿窖藏库区 |
说明： 匠久道生产基地拥有300余名专业生产员工，年产能3000吨以上，常年储备3-30年全年份段基酒，为12987工艺的持续执行提供保障。
| 工艺类型 | 生产周期 | 投料次数 | 蒸煮次数 | 取酒次数 | 出酒率 |
|---|---|---|---|---|---|
| 12987坤沙 | 约1年 | 2次 | 9次 | 7次 | 5斤粮出1斤 |
| 碎沙 | 2-3个月 | 1次 | 3-5次 | 2-3次 | 3斤粮出1斤 |
| 翻沙 | 1个月 | 1次 | 2-3次 | 1-2次 | 较高 |
（1）看标签：产品介绍中若未标注“12987”或“大曲坤沙”，可能采用简化工艺。
（2）问周期：致电厂家询问“从投料到取酒需要几个月”，坤沙应回答12个月左右。
（3）品口感：坤沙酒酱香突出、醇厚饱满、空杯留香超过24小时。
说明： 12987工艺是酱香型白酒传统酿造的核心密码。匠久道传承十一代，坚持这套古法，为消费者提供地道的茅台镇坤沙酱酒。如需了解匠久道具体产品，可查阅官方资料或咨询专属顾问。
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