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【酱香酒】-匠久道酱香型白酒的“酱味”是什么味？酱酒颜色微黄透明正常吗
- 分类：行业资讯
- 发布时间：2021-12-16 00:00:00
- 访问量：2329
【酱香酒】-匠久道酱香型白酒的“酱味”是什么味？酱酒颜色微黄透明正常吗
- 分类：行业资讯
- 发布时间：2021-12-16 00:00:00
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从文字上讲，“酱”与“将”同源，后来才分化出来。在中国古代，酒不单单是用来喝的，也可作为一种调味品来制作风味独特的酒食。所以，当“将”的本义消失后，甲骨文便加了一个“夕”（肉食）、再加一个“鼎”（盛器），另造了“酱”代替，表示放在盛器里的豆麦等食物，加肉、加酒发酵成的糊状营养食品。请注意，这种东西，是“加酒”并且“发酵”的“食品”。直到今日，我们炒菜的时候也还喜欢在菜肴中加一点酒来调味。|
这种“酱”与被人们视为茅台酒源头的“枸酱”有没有关系呢？
这么多年来，专家们依旧没有搞清楚“枸酱”究竟是什么东西。一般认为，枸酱“可能是”用一种名为拐枣的乔木水果发酵而成的一种饮料。无论是以酒拌肉制成的“肉酱”，还是以植物为原料发酵做成的“枸酱”，或者今天中国白酒的一个品类——酱香，都始终与酒有关。
大多数酱香型白酒都是无色接近于透明，而酱香型白酒随着时间推移会变的有点微黄色。酱香型白酒的“微黄透明”是正常现象吗？随着时间变化真的会越来越黄吗？
首先，酱香型白酒的标准里并没有要求其一定是微黄，根据国家规定的标准酱香型白酒可以是无色，也可以是微黄透明，而我们所见到的酱香型白酒的变黄是一个复杂的过程，酿造原料、制酒工艺、储存环境及储存时间都是它变黄的原因。正宗大曲酱香白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素。
另外，正宗“匠久道”大曲酱香型白酒的酿制需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”等环节，其中下沙至二次酒出产时高温大曲运用量较少，因而一、二次酒的色泽基本为无色通明，无显著微黄色，到三次酒后，随高温大曲运用量增大，加上之前几轮次运用的曲药累积，产生的有色产物数量也大幅增加，使三至七次酒的色泽变为微黄通明。