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【酱香酒】- 匠久道教你正确认识酱香酒收藏及存放条件
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2022-01-24 00:00:00
- 访问量：1655
【酱香酒】- 匠久道教你正确认识酱香酒收藏及存放条件
- 分类：白酒文化
- 发布时间：2022-01-24 00:00:00
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如何正确理解“酱香酒贮存越久越好”这个理念呢？
“酱香酒贮存越久越好”是相对在较原始酿酒工艺和存储条件下（非瓶装）而言的。在酒库中，合适的温度和湿度，可除去新酒杂味，起到“老熟”作用。酒中有益的香味物质能较好地保存，酒中醇、酸、酯等微量成分之间的缔合缓慢进行，长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。而瓶装酒放在家中，季节温度变化较大，夏天可达40度左右，冬季气温较低度-10多度，且气候干燥或潮湿，加上瓶体的原因，瓶中酒的香味物质、水、乙醇容易挥发或渗漏，从而使酒的质量下降。
“酱香酒贮存越久越好”与贮存酱香酒的容器材质有密切的关系。酒库中，优质的酱香酒通常都是采用传统的陶坛作为贮存容器。陶坛特殊结构能使空气中的氧进入陶坛中，促使酒体完全氧化反应。陶坛含有多种金属离子，对酱香酒的老熟有促进作用，可以去杂增香，使酒的口味协调醇厚。许多酱香酒变黄就是陶坛长期装酒，坛体中的金属离子溶于了酒中，大家认为酱香酒越黄越好，不无道理。
一代一代的老酒积存，为陈年优质酱香酒的开发打下了资源基础，茅台镇生产的优质酱香酒工艺特殊之处的另一个重要方面，在于必须“长期陈放”，因此茅台的酒库比生产厂房多得多。经过一年制酒，生产出来的酱香酒新酒就进入“长期陈放”阶段。新酒入库，工人们就要进行精心照料。每个工人要管理1000多个大酒坛，不但要根据气候来调节库内空气对流，擦拭酒坛，让其晶莹发亮到照得见人的程度，而且还要保持地面清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。新酒入库一年后，便进行“盘勾”，接着再陈放，达到三年，酒才基本老熟。
长期以来，茅台镇生产的优质酱香酒的陈放使用附近生产的大陶坛。这种陶坛透气性好，有利于酱香酒的有机物质继续发生一系列物理、化学因素的变化。如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等，从而更大程度有效排除了那些暴辣、刺鼻的异味杂质，使酒体不断的老熟、纯化，变得柔和、绵软，香味组份愈加丰满、幽雅。使酒进入人体后产生优雅、细腻、柔和、丰满、愉快等感觉。用什么容器贮存白酒非常重要。有专家经实验指出，经陶坛贮存的白酒比其它容器要好，经陶坛贮存的白酒才有幽雅、细腻、协调，妙不可言的“老酒味”或“陈酒味”。