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匠久道【酱香酒】-酱香型白酒制作步骤 | 它和原浆酒区别

  • 分类:公司新闻
  • 发布时间:2022-02-07 00:00:00
  • 访问量:2291

匠久道【酱香酒】-酱香型白酒制作步骤 | 它和原浆酒区别

  • 分类:公司新闻
  • 发布时间:2022-02-07 00:00:00
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酱香型白酒的制作步骤:
    1、原料粉碎——酱香白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
    2、大曲粉碎——酱香白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。?
    3、下沙——酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。
    酱香白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更加醇香味美,加之高沸点物质丰富,更能体现其酱香型白酒的高品味价值。
    酱香酒:指酱香型白酒,酱香型亦称茅香型,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
    原浆酒:指粮食通过曲发酵成酒,完全是不勾不兑的原始酒液。在中国的酒行业中“原浆酒”可以说是具有最悠久的历史。上世纪60年代以前,中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。