客服小张
客服阿梁
新闻动态
NEWS CENTER
联系我们
CONTACT US
邮箱：399897977@qq.com
电话：400-1813-819
地址：广东省深圳市宝安区匠久道酱酒体验馆
匠久道【酱香酒】-酱酒里的酱香味怎么调？决定出酒率关键因素
- 分类：行业资讯
- 发布时间：2022-02-14 00:00:00
- 访问量：1970
匠久道【酱香酒】-酱酒里的酱香味怎么调？决定出酒率关键因素
- 分类：行业资讯
- 发布时间：2022-02-14 00:00:00
- 访问量：1970
来自茅台镇的“匠久道”酱香酒都是以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%以内），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂。这种高粱是产于本地的糯高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，这种高粱的成本在4.5-6元/斤，5斤粮食能才够出一斤酒。
酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初端午节前后，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。做好之后，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3-5个月几次折腾之后，就可以用了。
酱香酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、晾晾，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的“九次蒸煮、八次发酵、七次溜酒”。
九次出来的酱香酒，味道也不一样。第一次出酒少，且味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是最好的，最纯净的。等最后出酒的时候，基本都到了第二年了。也就是说，基酒的完成，需要一年左右的时间。但这个酒是不能直接喝的。
出酒率并不高，决定出酒率的关键因素有以下几点。
配料合理,实质是掌握好原料相关的制酒发酵工艺环节微生物生长有关的碳、氮、磷、钾、镁、水等含量比例。酱香酒以高粱为主要原料发酵而成，高粱中支链淀粉的含量决定了产品质量。酱香型白酒专用糯高粱品种黔高7号原种淀粉中支链淀粉占到了总淀粉的90%以上，据文献研究报告：支链淀粉含量高者易于糊化，蒸粮时间较直链淀粉高者短。如果高粱中单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化、发酵过程的顺利进行，使出酒率降低。酒糟具有两面性。优点:调节酸度;供给蛋白质营养及微量核糖核酸;淀粉再利用;使填充料疏松并节约填充料;间接地起调节品温作用。缺点:酒糟有还原性物质,影响大曲。