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匠久道【酱香白酒】-酱酒的神秘酿造工艺 | 需要长时间窖藏
- 分类：行业资讯
- 发布时间：2022-02-21 00:00:00
- 访问量：2037
匠久道【酱香白酒】-酱酒的神秘酿造工艺 | 需要长时间窖藏
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酱香酒酿造工艺是什么？
1、端午制曲每年端午后，开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
2、重阳下沙“重阳下沙”是“匠久道”酱香酒制造环节中的关键步骤。所谓“沙”指的是红高粱（也称红梁）。因为茅台镇本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水变浊，呈现赤红色，直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说，水为酒之魂。浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。
3、勾兑，勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感，勾兑包括：盘勾、调勾、品勾。
4、调味，勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
在漫长的发酵过程中，产生微氧运动，能有效排除酱香酒中的低沸点物质，以及苯类、硫化物等物质也能自然挥发掉，大大减少了新酒所带来的刺激性，也减轻了白酒中的有害物质。
发酵过程是一个比较漫长的过程，在这个过程中，乙醇分子的活性会随着时间降低，缓慢氧化让酒更加老陈，同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。白酒中的某些分子不太稳定，在窖藏过程中会由于适度的温度与环境，发生氧化还原等一系列化学反应和物理反应，产生新的酯类物质，而酯类物质是白酒香气的主要来源，所以窖藏的酱香酒会更香，这个窖藏过程也就是通常所说的除杂增香。