它不是密码，而是一套被时间验证了两百多年的酿酒法则。匠久道酒坊始创于嘉庆三年（1798年），十一代传承至今，从未背离这套古法。今天，我们就把这五个数字掰开揉碎，讲清楚。
酱香酒的生产周期，横跨整整一年。从重阳下沙开始，经历四季轮转，到次年夏初才完成最后一轮蒸煮取酒。这期间，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒环环相扣，没有哪一步能跳过，也没有哪一步能加速。快不了，就是酱香酒最诚实的规矩。
整个生产周期只投两次粮，行话叫"下沙"和"糙沙"。"沙"指的是茅台镇本地产的红缨子糯高粱，粒小皮厚，淀粉含量高，能扛住反复蒸煮而不烂。第一次投料占总量的50%，叫下沙；一个月后再投剩余的50%，叫糙沙。两次投料，九次蒸煮，粮食的精华被一层一层地释放出来，这是酱香酒风味层次丰富的根本原因。
光蒸，就要蒸九遍。每一轮蒸煮，都是对高粱的再一次"提问"——还能不能榨出更多风味？前两次蒸煮不取酒，只为了让粮食吸水、糊化，为后续发酵做准备。从第三次开始，每蒸一次就取一次酒，一直持续到第九次。九次蒸煮下来，高粱从饱满颗粒变成空壳，该交出的全交了，一点没留。
蒸完要发酵，一共八轮。每一轮发酵，酒醅都要被摊凉、加曲、堆积、入窖，整整一个月。堆积发酵在露天进行，是茅台镇独有的"网罗空气中微生物"的环节——当地特有的高温环境、空气里的菌群，就是别的地方学不走的那口"茅香"。入窖发酵则是在密封的窖池中完成，厌氧环境下，酒精和风味物质被一点一点地酝酿出来。
九次蒸煮，七次出酒。这七轮酒，风味各不相同：前两轮偏生涩，中间三轮最醇厚，后两轮偏焦苦。单独喝，各有短板；但把它们按不同比例勾调在一起，就形成了酱香酒"前酱、中醇、后焦"的立体口感。勾调，才是酿酒的真正手艺——匠久道的8位专业调酒师，干的正是这个活。
七次取酒完成，新酒还不能喝。它要被装入陶坛，在恒温恒湿的窖藏库里安安静静地待上至少三年。这期间，酒体里的辛辣物质慢慢挥发，醇和的物质逐渐生成——这叫"老熟"。匠久道常年储备3年到30年不同年份的大曲坤沙基酒，就是这个道理。没有年份打底，12987的功夫就白费了。
12987，说到底是五个数字，也是一句话：好酒急不来。
一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，再加上至少三年的窖藏——从一粒高粱到一杯酱香酒，时间是最贵的成本，也是匠久道228年来从未偷过的工
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