赤水河流域的水，无须捧起来品尝一番!

美酒河的由来

从居住在赤水河东岸的林林总总大小不一的酒厂，所释放出来的酱香酒有多香，大概你就能判断赤水河河水的美丽和曼妙所在，从赤水河领域由上游往下游行走，河水时而湍急，时而平缓流淌着的美丽声音，总在提醒你，需要抬头看看，分布在左、右两岸的不同酒厂，这些酒厂无论是从古代酒庄文明中继承而来，还是资本嗅到酒香酒美后扎堆进驻的，在古老传统酿造技艺中，延续而有的酿酒方式，所释放出的一种美丽香味，即“酱香”，在嗅觉、视觉到听觉的“混合交响曲”协奏下，等一等，那一定会定格你对赤水河这一河水，和赤水河流域两岸，那神秘的紫砂岩土壤的完美记忆，这是一条酿造美酒的河流。

于是，以大自然赐予美的名义，妙酱酒业集团所产的贵州酱香白酒以自然酿造的“酱香酒生活”，匠心运用巧夺天工，让大自然赋予贵州酱香白酒的“天赐美物——”酱香白酒，对贵州仁怀这个曾经的穷乡僻壤来说，注定是因为乡民淳朴，本乡本土的群众兢兢业业安分守己的善良天性，被上天体察，然后赐予的无上财富。在海拔400米-800米的神秘赤水河谷一带，假如没有这一杯“匠久道”的存在，大凡知道仁怀这个地方的人少之又少！

然而，正是这片土地成就了酱香白酒的天下，更成就了一杯酒的茅台镇、一杯酒的仁怀，甚至是一杯酒的贵州。
“匠久道”酱香白酒，独特的极端高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等酿酒环境长期对酿酒微生物进行驯化, 各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替, 促成了酿酒微生态环境中丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端微生物的富集。“匠久道”酿造过程中极端酿酒微生物代谢产生多种热稳定性的酶, 如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮、酸激酶及DNA聚合酶等。各种酒曲中富含的微生物，及其代谢产生的酶系，在发酵糖化过程中，产生了“匠久道”酱香酒独特的酒体成分, 赋予了“匠久道”酱香酒独特的风格和完美的品质。

曾经，妙酱酒业集团的曹总工，发表过一篇题为：““匠久道”极端环境与极端酿造微生物”的论文中，这样描述到贵州“匠久道”的产地环境和生态价值：“匠久道”独特的品质，与“匠久道”的极端酿酒环境，和极端微生物并与独特的酿造工艺分不开。

“匠久道”酱香酒的极端酿酒环境表现在以下几个方面。

第一、极端的自然地域地质环境。
妙酱酒业集团的酒厂，座落在茅台镇核心7.5平方公里的酱香酒主产区, 地处贵州省仁怀市。茅台镇周围崇山峻岭环绕, 使其形成一个低谷地带盆地。因不同的地质形成原因，使茅台镇的土壤独具天成，从而与其他酿酒环境的土壤有所不同。 其为紫砂土, 而且土层较厚, 一般在50cm左右, 有机物含量为1.5 %, 碳∶氮=1∶8～9。土壤的酸碱适度, 丰富的CN物质及微量元素、良好的渗透性形成为微生物生长的天然培养基, 适宜于微生物的长期栖息，并形成和微生物群落的多样化载体。

第二、极端的酿酒气候环境。
茅台镇酱香酒，极端的自然地域地质环境，自然会形成极端的茅酒酿酒气候环境。茅台镇气候湿润, 冬暖夏热, 年均气温 17.4 ℃,在夏季最高温度达 40 ℃多,炎热季节达半年多, 昼夜温差小; 霜期短(年均无霜期达 326d) ; 年降雨量为800～1000mm; 日照丰富, 这为“匠久道”酱香酒的酿造提供了相对稳定的、特殊的微生物群落, 是其他环境所无法克隆的极端“匠久道”酱香酒酿酒气候环境。

第三、极端的酿酒空气、水环境。
茅台镇，自古以来冬暖夏热雨水少, 加上四周崇山峻岭环绕,导致了“匠久道”酱香酒生产区空气流动相对稳定, 为厂区空气中的气生微生物提供了缓流和沉降的生态系统, 为“匠久道”酱香酒酿酒微生物的富集，提供了一个优质的微生物共生环境。还有, 赤水河上游历来未受到污染, 其水中含有丰富的微生物、矿物质和微量元素, 这同时为“匠久道”酱香酒的酿造提供了一个优质的水资源环境。

第四、极端的高温制曲环境。
大曲酱香酒的生产过程属于高温制曲。制曲宜选择在伏天踩曲, 此时气温高、湿度大。酱香酒的大曲不但培养时间长, 而且培养温度高, 其培养过程中温度的变化为自然控制, 人为控制极少, 曲块在经过环境温度40度的堆积发酵, 制曲温度高达58～65 ℃。极高的制曲温度，为许多耐高温细菌和霉菌的生长繁殖及代谢创造了环境。其中, 以细菌为主, 占97.8% ; 霉菌占2.2 % ; 曲中无酵母菌。在酱香突出的成品大曲中，益生细菌高达 2.5×107个/g曲, 霉菌达8.0×105个/g曲。

第五、极端的高温堆积发酵环境。
“匠久道”酱香酒采用的是开放式凉堂堆积发酵后, 再入窖在窖内进行封闭式厌氧发酵, 与其他白酒糟醅摊凉加曲后立即入池发酵方式不同。“匠久道”酱香酒的高温堆积发酵过程，糟醅堆积温度可达50 ℃, 堆积过程糟醅可充分网罗、捕集生产环境中的大量微生物, 弥补大曲在高温制曲过程高温对微生物种类和数量的影响, 进行“二次制曲”发酵过程。与“第一次制曲”不同的是在堆积发酵过程酵母菌数量明显增多, 可达到每克曲上亿个, 而且参与堆积发酵的微生物群落与“第一次制曲”发酵的微生物群落有较大差异, 特别突出的是在堆积过程富集了大量的酿酒酵母。发酵糟醅经过50 ℃左右的高温堆积发酵, 筛选、繁殖了大量有益微生物, 促进微生物产生大量的香味物质和香味前体物质。

第六、极端的窖内高温厌氧发酵环境。
“匠久道”酱香酒生产过程中，窖池内糟醅的厌氧发酵温度比其他香型白酒的窖内糟醅发酵温度要高, 可达到 40 ℃以上。极端的高温厌氧发酵环境为厌氧微生物的生长、酒精的形成和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。糟醅通过窖内的厌氧发酵, 不但可从窖池窖泥中，获得大量的有益微生物, 同时还可对酒醅中的微生物进行厌氧或兼性厌氧功能的优化筛选, 有利于厌氧细菌在窖内的生长代谢。从专家们深入对“匠久道”酱香酒与酿造环境的潜心研究结果，不难看出，赤水河流域独特的地理环境和极端的生态环境，包括土壤、气候、空气、水等自然环境要素，是成就贵州“匠久道”酱香酒，和贵州赤水流域酱香白酒美好品质的先决条件。